材料與方法

精密 pH 計(jì) ( 酸度計(jì)) ，意大利哈納; JM 85A 型 膠體磨，山東省萊州市順通膠體磨廠; DM－2100AⅢ 自分渣 磨 漿 機(jī)，河 北 滄 州 鐵 獅 磨 漿 機(jī) 械 有 限 公 司;HH—6 電熱 恒 溫 水 浴 鍋，河南智誠科技發(fā)展公司; YB881—4 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，蘇州豪順自動(dòng)化設(shè) 備有限公司; DPH－9012 /9032 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上 海一恒; BYC—A 電子計(jì)重天平，深圳市博佳電子儀 器有限公司; 79－1 磁力加熱攪拌器，金壇市富華儀 器有限公司。采用正交實(shí)驗(yàn)方法，以水解度為測定指標(biāo)，考察 復(fù)合酶比例 ( A) 、反應(yīng) pH 值 ( B) 、反應(yīng)溫度 ( C) 和反應(yīng)時(shí)間 ( D) 4 個(gè)因素對水解度的影響。以水解度為測定指標(biāo)，考察其各自的蛋 白酶用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng) pH 值 4 個(gè)因 素對水解度的影響，確定可控因素的最佳范圍。

結(jié)果與討論

隨反應(yīng)溫度的增加，在 55℃ 時(shí) DH 最高。溫度對酶促反應(yīng)的影響有 2 個(gè)方面，溫度 提高可使反應(yīng)速度加快，隨著溫度的提高，酶失活速 度也開始加快。因此，適宜反應(yīng)溫度為 55℃。隨著反應(yīng)時(shí)間的逐漸增 加， DH 呈上升趨勢，在反應(yīng) 4h 時(shí) DH 最高。隨著時(shí)間的 延長，水解度的上升趨勢應(yīng)該趨于平緩，而圖中顯示 有下降趨勢，主要原因可能是水解液水解時(shí)間過長， 多肽分子進(jìn)一步分解，影響了水解度的測定。綜 合考慮，適宜反應(yīng)時(shí)間為 4h。量取 100mL 的大豆蛋白液 5 份，調(diào) pH 分 別 為 6. 0、6. 5、7. 0、7. 5、8. 0，均加入 9000U·g －1 木瓜蛋 白酶，在 55℃ 下分別反應(yīng) 3h 后，終止酶解反應(yīng)，測 定水解度。隨 pH 的增加，DH 呈上 升趨勢，在 pH 至 6. 5 時(shí) DH 開始下降。由于 pH 過 高、過低都會(huì)影響酶促反應(yīng)，水解度最大時(shí)即為最佳 pH。因此，最適 pH 為 6. 5。

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